Добрый хранитель фабрики «Калев»

Старейший работник фабрики «Калев» Отто Кубо уже шесть десятилетий считает кондитерскую фабрику своим вторым домом. Получив образование химика-аналитика в Тартуском университете в 1955-м году, молодой человек пришел устраиваться на работу на кондитерскую фабрику. И до сих пор не может расстаться с производством, несмотря на то, что уже двадцать лет официально является пенсионером.

Сегодня химик-технолог, которому вскоре исполнится восемьдесят два года, является научным сотрудником предприятия. Но главная сегодняшняя задача Отто Кубо – проведение экскурсий, посвященных истории «Калева», которые он организует не только на новом производстве, но и в музее марципана, открытом несколько лет назад в историческом здании в Старом городе Таллинна по Пикк, 16. Именно в этом здании в начале девятнадцатого века открылось конфетное производство, которое можно считать прародителем современного «Калева»
Отто знает о производстве совершенно все. И рассказать об этом в увлекательной форме может практически всем. Ведь помимо химического образования Отто Кубо, без преувеличения сказать, является полиглотом. Помимо родного эстонского, активный пенсионер проводит экскурсии на русском, английском, немецком, испанском и финском языках. Сетует, что понимать по-французски понимает, но говорить на этом языке получается с трудом.

Марципан, которому почти восемьдесят лет
Где впервые в Европе начали производить марципан - в немецком Любеке или Таллинне - спорят до сих пор. Но и не в том, наверное, главное. Важно то, что уже несколько столетий продукт, произведенный впервые в аптечных условиях в качестве лекарства, сегодня является одним из самых любимых лакомств не только детей, но и взрослых. Например, Отто уверяет, что марципан лучше всего по вкусу сочетается с шампанским.
Марципан, который начал производить в Таллинне предшественник современного «Калева», в музее до сих производится вручную и в старинных формах девятнадцатого века. На стеклянных стеллажах и на подоконниках стоят марципановые фигурки и целые торты, которым несколько лет.
- Если вы экстремал, и своих зубов не жалко, то можно попробовать откусить кусочек такой фигурки, - посмеивается Отто, все же не рекомендуя этого делать. Мужчина говорит, что срок годности марципана – четыре месяца с момента изготовления. После этого срока фигурки, приготовленные из перетертых миндальных орехов с сахарной пудрой и картофельной либо кукурузной патокой, каменеют и представляют собой исключительно художественную ценность. Поскольку каждая фигурка после того, как отлежится положенное время в крахмале и приобретет настоящий марципановый вкус, еще и раскрашивается художницами, эти сласти без преувеличения можно назвать художественными работами. Кстати, как уточняет Отто, все краски, используемые для раскрашивания марципана, исключительно природного происхождения. Например, чтобы раскрасить какие-то детальки в черный цвет, как вы думаете, что используется? Никогда не догадаетесь! – Уголь! В ход идут свекла и морковка - растительные красители, используемые для производства натуральных пищевых красок. А ярко-красные оттенки краски – это уже производство продукта из насекомых.
В старые времена, когда красками для раскрашивания особенно не пользовались, удивить марципан мог художественной формой и размером фигурки. Но недавно был удивлен даже сам Отто Кубо, когда из своих старых запасников один горожанин принес в музей марципановую фигурку куклы, которая была свадебным подарком дедушки своей невесте. Подсчитали - и вышло, что возраст этой марципановой куклы приближается к восьмидесяти годам. На данный момент это старейшая из некогда съедобных марципановых фигурок в музее.

Основным заказчиком марципана был Кремль
Отто вспоминает, как в застойные советские годы, бывало, приходилось отрабатывать длинные смены, чтобы успеть выполнить большие заказы, поступающие из Москвы. Ведь основным заказчиком этой эксклюзивной сладкой продукции был Кремль. Лично Леонид Ильич Брежнев очень любил калевский марципан. У него даже своя любимая фигурка была: медведь, играющий на контрабасе. Отто показывает на стеклянную витрину, где среди зайцев, лисичек и белочек - мишка, играющий на контрабасе.
Российские туристы, прогуливающиеся по улочкам старого Таллинна и частенько заглядывающие в музей марципана, и сегодня покупают мишек, но не тех, которых любил Леонид Ильич, а олимпийских. А вот японские туристы любят фигурки черепашек. Культурные традиции японцев отождествляют черепаху с долголетием - объясняет сладкие предпочтения седовласый экскурсовод.

Химии стало меньше
Интересуюсь у Отто, как сегодня, в сравнении с советскими временами, химии в отечественных конфетах стало меньше или, наоборот, больше?
- Меньше стало химии. Вот, например, тот же марципан. В советское время для окрашивания марципана нам поставляли из ГДР синтетические пищевые краски. Кроме того, сверху марципан раньше покрывался парафином, так что все мы, кто кушал в то время марципан, заодно поедали в маленьком количестве и свечи, - посмеивается Отто. Но парафином покрывался не только марципан. Вся оберточная бумага для конфет также была пропитана медицинским или, правильнее сказать, пищевым парафином.
Или вот карамельные конфеты с различными фруктовыми вкусами. В советское время все наполнители для карамелек были продуктом ленинградского комбината пищевой химии. Сегодня же, по словам Отто, на «Калеве» используются натуральные эфирные масла.

Ностальгия по ручной работе
Чего в советское время было мало в конфетной промышленности, как вспоминает Отто, так это шоколада. Но зато было много сахара. Вот на этой базе и придумывалось большинство рецептов конфет.
Почти все из того, что мы помним из производимого на «Калеве», сегодня уже история. Почему? – Да все очень просто. В те времена в основном применялся ручной труд. Сегодня же практически все на производстве автоматизировано. Вот и невозможно по этой причине воспроизвести, например, ягоды смородины в сахарной помадке или клюкву в сахарной пудре. И основным заказчиком такой продукции опять-таки был Кремль. Поэтому с развалом Союза пропал и рынок сбыта, и дорого стало использовать ручную работу.
- А вот конфеты «Тульяк» как производили в советское время, так продолжают делать и теперь. И все они – ручной работы, - рассказывает Отто.
С советских времен на фабрике сохранилось еще несколько брендов, которые потребитель никак не хочет менять. Это конфеты «Тийна» с мармеладной начинкой, «Дорожные» и конфеты «Калев» с марципановой начинкой.

Добровольно сладкое – только по праздникам
Сам Отто по роду работы пятьдесят восемь лет должен был проверять не только физико-химические характеристики калевской продукции, но также ее внешний вид, запах и, конечно же, вкус.
- Нет, сладкого больше не хочу. Хотя по праздникам позволяю себе отведать пипаркоок, который печет моя жена, а также настоящую восточную халву, - ограничивается Отто в своих привычках к сладкому.
Собирается ли заслуженный калевский химик на заслуженный отдых?
– Что вы, что вы, - с некоторой даже обидой в голосе говорит Отто. - Я без своей работы буду чувствовать себя не в своей тарелке. А еще я очень люблю путешествовать. А путешествия денег стоят,  -не считает Отто Кубо возможным сменить активный образ жизни на тихие домашние посиделки.